1. Общие положения.
Настоящее Положение разработано на основе следующих нормативных документов: СанПиН 2.4.5.2409 – 08, ГОСТ Р 53104 2008,
1.1. Основываясь на принципах коллегиальности управления образовательным учреждением, а также в соответствии с Уставом школы в целях осуществления контроля за организацией питания детей, качества поставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в школе создается и действует бракеражная комиссия.
1.2. Назначение бракеражной комиссии - обеспечение постоянного контроля за работой школьной столовой.
1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиН, технологическими картами, ГОСТами.
1.4. Бракеражная комиссия периодически (не реже 1 раза в полугодие) отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой столовой на совещаниях при директоре или на собраниях трудового коллектива.
1.5. Руководство школы обязано содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
1.6. Срок действия данного положения не ограничен.
2.Управление и структура бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на учебный год. Состав комиссии, сроки ее полномочий оговариваются в приказе.
2.2. Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее 3.(Количество членов бракеражной комиссии определяется таким образом, чтобы на момент снятия бракеража пищи в ОУ находились данные работники, в соответствии с графиком работы).
2.3. В состав бракеражной комиссии входят представители администрации, медицинский работник, заведующая производством. (Можно привлекать представителей родительской общественности, при наличии санитарной одежды, медицинской книжки, знаний критериев оценки качества блюд и не имеющих ограничений по медицинским показаниям).
3. Обязанности бракеражной комиссии.
Бракеражная комиссия обязана:
- осуществлять контроль за работой столовой:
- проверять санитарное состояние пищеблока,
- контролировать наличие маркировки на посуде.
- контролировать выход готовой продукции,
- контролировать наличие суточных проб,
- проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам,
- проверять качество поступающей продукции,
- контролировать разнообразие блюд и соблюдение цикличного меню,
- проверять соблюдение условий хранения продуктов питания, сроков реализации,
- проводить бракераж готовой продукции,
- предотвращать пищевые отравления и желудочно-кишечные заболевания,
- отчитываться о своей работе на заседаниях различных совещательных органов и комиссий,
- своевременно выполнять рекомендации технологов МБУ «Комбинат питания» и предписания вышестоящих и контролирующих организаций.
4. Права бракеражной комиссии.
Бракеражная комиссия имеет право:
- осуществлять контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания,
- проверять пригодность складских помещений,
- следить за правильностью составления меню,
- следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблоков,
- периодически присутствовать при закладке основных продуктов,
- вносить на рассмотрение администрации школы и МБУ «Комбинат питания» предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
5. Содержание и формы работы.
5.1. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб.
5.2. Бракеражная комиссия путем взвешивания 5-10 порций определяет фактический выход одной порции. Вес порционных изделий не должен быть меньше должной средней массы (допускаются отклонения +,- 3% от нормы выхода).
5.3. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чистые приборы, питьевую воду, тарелки с указанием веса на обратной стороне (вмещающие как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
5.4. Члены бракеражной комиссии ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
5.5. Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню: в нем должны быть дата, полное наименование блюда, выход порций, цена. Меню должно быть утверждено директором учебного заведения, подписано заведующей производством, ответственным за питание с указанием фамилии калькулятора.
5.6. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно тщательно перемешав пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.7. Результаты бракеражной пробы заносятся в «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции». Данный журнал установленной формы (СанПиН 2.4.5.2409 – 08, форма 2) оформляется подписями (членами бракеражной комиссии, не менее 3 человек). Замечания и нарушения, установленные комиссией при приготовлении блюд, заносятся в этот же журнал, в графу для примечаний. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью; хранится бракеражный журнал у заведующей производством.
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража
|
Наименование блюда, кулинарного изделия
|
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подписи членов комиссии |
Примечание
|
Результаты органолептической оценки (в виде баллов) заносятся в графу «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда»
6. Бракераж пищи.
6.1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в столовой школы, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
6.2. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала её реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
6.3. За качество пищи несут ответственность медсестра, заведующая производством, повар столовой.
6.4. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям. (Критерии оценки качества блюд, приложение 1).
6.5. О лицах, виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, ставится в известность администрация МБУ «Комбинат питания».
6.7. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо.
7. Осуществление контроля за работой бракеражной комиссии.
7.1. Контроль за работой бракеражной комиссии осуществляет директор школы.
7.2. В случае невозможности решения спорных вопросов между членами комиссии, работниками столовой и другими лицами, директор школы совместно с администрацией МБУ «Комбинат питания» создают временную комиссию для решения спорных вопросов.
7.3. Председатель бракеражной комиссии и ее члены имеют право на начисление стимулирующих выплат (по зоне подчинения).
Критерии качества
Оценка 5 баллов (отличное качество) соответствует блюдам (изделиям) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла (хорошее качество) соответствует блюдам (изделиям) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла (удовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла (неудовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям) со значительными дефектами. Наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю». Оценка «неудовлетворительно», данная членами бракеражной комиссии, обсуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, акт доводится до руководства предприятия, осуществляющего организацию горячего питания в школе, и директора школы.
Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты при снятии бракеража готовой продукции. ГОСТ Р 53104-2008.
Наименование показателей |
Дефекты |
Снижение оценки (баллы) |
Внешний вид |
Несоответствие нарезки одного компонента в блюде |
0,5 |
|
Наличие комочков заварившейся муки, крахмала или манной крупы, не протертых частичек в соусе. |
|
|
Наличие трещин на поверхности пудингов, шарлоток |
|
|
Наличие пленки на поверхности киселей |
|
|
Первичная обработка компонентов для компотов, бутербродов произведена не полностью |
1,0 |
|
Несоответствие набора продуктов рецептуре блюд |
|
|
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий |
|
|
Нарушена целостность панировки |
|
|
Наличие взвешенных частичек (мутность) в напитках |
|
|
Значительное отслоение жира в соусе, икре овощной (маринаде) |
|
|
Несоответствие формы блюда |
|
|
Отсутствие блеска масла на поверхности салатов, винегретов |
|
|
Масса плохо взбита |
|
|
Наличие пленки на поверхности соусов |
|
|
Первичная обработка овощей для салатов, винегретов произведена не полностью |
2,0 |
|
Вытекание фарша |
|
|
Не держат форму яблоки печеные |
|
|
Несоответствие формы нарезки, подсыхание, или выделение жира на поверхности сыра, колбасы, салатов, винегретов. |
|
|
Наличие костей, голов, костных пластинок в супах |
3,0 |
|
Вспенивание киселей, кисломолочной продукции, просрочена реализация |
|
|
Чай-заварка ( чайная пыль вследствие длительного хранения) |
|
Цвет |
Незначительно отличающийся от характерного |
0,5 |
|
Слабоокрашенный или темноокрашенный не свойственный для данного блюда (изделия) |
1,0 |
|
Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов |
2,0 |
Запах |
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний |
1,5 |
|
Посторонний, неприятный привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира |
3,0 |
Консистенция |
Мягкая не хрустящая у соленых огурцов или капусты в салатах и винегретах |
0,5 |
|
Не сочная в салатах из свежих овощей, в маринадах |
1,0 |
|
Сухая в пудингах, запеканках, сырниках, шарлотках |
1,5 |
|
Сухая в бутербродах |
2,0 |
|
Недоваренные или переваренные компоненты |
|
|
Нарушено соотношение массы плотной и жидкой части (в супах, компотах) |
|
|
Очень жидкая или очень густая (в супах, компотах) |
|
|
Неоднородная в фаршах, в киселях, в рубленых изделиях |
|
|
Крошливая: в мясных рубленных и запеченных блюдах и изделий из творога и овощей |
|
|
Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы и рыбы |
|
|
Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках |
3,0 |
Вкус |
Слабовыраженный |
1,0 |
|
Слегка пересоленый |
2,0 |
|
Нетипичный, соленый, кислый, посторонний, острый |
3,0 |
Расчет оценки качества продукции
При обнаружении дефектов в готовой продукции из оценки «5» вычитаются сниженные баллы. В примечании журнала указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.